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【陕西美食】商南宴俗——八大碗

商南人朴实、勤劳,厚道。尤其是热情好客是远近出了名的。但凡有人临门,即使不认识也会视为贵客,热情地打招呼,随即搬出凳椅请坐,接着就是递烟、奉茶,如留食则打荷包鸡蛋下挂面是招待过客的家常饭。俗言道:“在家千日好,出门一时难。”故而,“人皆有出门在外的时候,都要争作女良贤。”成了当地人的口头禅。

凡亲友登门,更是盛情接待,递烟、奉茶后,随即就要摆上花生、瓜子、糕点、糖果来请品嚐;继而又端出糯米黄酒(醪糟)让填肚打尖。便餐也少不了七碟子八碗,正席酒筵更是丰盛。在商南,来了贵宾,或过红白喜事、或小孩抓周(过周岁)、或老人寿诞、或开张营业、或上梁立柱、或打大工、或节日吉庆等,皆要设宴大待宾客。通常为摆“十三花”,也有一种叫“八大碗”。


“八大碗”宴席,分两种形式。


一是丧事所设八大碗酒筵,开始须上八盘凉菜以供饮酒。敬酒、行令定数亦为八枚。而在白玉柳树湾一带办丧事,须给扶重的“八仙”桌上摆上八盘扣碗白条肉。


二是婚庆喜宴摆设的“八大碗”酒席。这是在旧时富有人家讲究的一种排场,也称“油三台” 或“流水席”。形式类似西餐,即八人一席,首先在桌上摆放上八只大碟子,碟子中装盛着花生、瓜子、枣子、核桃、柿饼、栗子、糖果、糕点等当地特产小吃;每人跟前摆放半张火纸,上放一双筷子,一只小磁碟,上置一只小调羹勺子;并在每方放一只碗,装盛着半碗清水,供涮洗勺子与筷子所用。宴席开始则撤下果食换上饮酒凉菜,继而与常宴一样,轮番换上各种小炒、油炸菜食品、粉蒸肉、红烧肉、鸡、鱼、肘子、八宝菜、圆子等热菜,这八只盘子为定数保持不变。流水席的最大特点与特色,是在中间的大汤碗,每道菜都离不开汤水,一般要轮番上八大碗以上酸、甜、麻、辣、鲜、膳等味道不一样的汤菜。商南八大碗各地虽有不同,但一般大致为:竹笋炖蹄髈汤、枸杞炖排骨汤、炖蘑菇栗子鸡、鲜菇豆腐鱼片汤、清炖甲鱼(鳖)汤、萝卜炖羊肉、山药牛肉羹、米酒红枣圆子汤、三鲜汤、四喜丸子汤、金针木耳鸡蛋汤、银耳莲子汤、百合山药汤、酸辣肚丝汤等等。当吃完一道荤的,便要换上一道素的;每吃完一道咸的,就要换上一道甜汤,这样有如行云流水和走马灯,所以称做“流水席”。每换一道汤菜,就得涮洗一遍勺子与筷子,以免窜了味道。最后吃饭时除要上双扣碗白条肉外,也还有上火锅的。

总之,商南“八大碗”,是商南民间的一种特色宴俗,配料齐全,味道多样,多系采用当地鲜活土特产来制作,属于纯天然绿色食品,既可增加人们食欲,又有健身补体的药膳功能,深受人们的欢迎。属宝贵的非物质文化遗产,有着保护、开发与研究价值。

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